پلیس با زیتون سیاه روغنی توانست دزد طلا را در کالیفرنیا به دام اندازد

با وجود سهم کمی که در ارزش غذایی کلی زیتون سیاه روغنی دارد، پروتئین های موجود در زیتون سفره به دلیل وجود تمام اسیدهای آمینه ضروری از کیفیت بالایی برخوردار هستند، اگرچه اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک نماینده ترین آنها هستند.

کربوهیدرات ها به دلیل تغییر شکل/حذف آنها در طول تخمیر/ذخیره در آب نمک عملاً در زیتون های سفره وجود ندارند.

لیپیدها درشت مغذی هستند که مهمترین نقش را در ارزش غذایی زیتون های سفره ای دارند و تفاوت های آشکاری در CV وجود دارد. و سبک های پردازش. محدوده غلظت لیپیدها در زیتون سبز نسبتاً وسیع است و از 6 تا 24 گرم در 100 گرم e.p متغیر است. به دلیل غلظت های مختلف چربی در cvs. اختصاص داده شده به این سبک و در مواد پر کردن.

زیتون های رسیده همچنین دارای طیف وسیعی از محتوای چربی از 8 تا 24 گرم در 100 گرم است و در زیتون هایی که مستقیماً آب نمک می زنند، لیپیدها در مقادیر بالاتر از 18 تا 28 گرم در 100 گرم e.p. است. بخش لیپیدی زیتون های سفره عمدتاً از TG ها تشکیل شده و حاوی مقادیر کمی استرول، الکل های چرب کل و الکل های تری ترپنیک است. بیشترین غلظت TGs در زیتون های آب نمکی مستقیم از 20 تا 30 گرم در 100 گرم e.p مشاهده شد.

بسته به رقم، و زیتون های سبز و رسیده دارای غلظت های مشابهی هستند که از 11 تا 20 گرم در 100 گرم e.p. می باشد (14). مشخصات بیوشیمیایی لیپیدی اولیه زیتون های سفره با نسبت بالایی از چربی های اشباع نشده و نسبت کمی از چربی های اشباع مشخص می شود.

لیپیدهای زیتون سفره شامل 66⋅8-82⋅1% (9) چربی تک غیراشباع (MUFA) شامل 5⋅5-36⋅0 گرم در 100 گرم e.p. اسید اولئیک (C18:1 ω-9)، 4⋅9-14⋅2% (9) چربی غیراشباع چندگانه (PUFA) شامل 0⋅7-3⋅75 گرم در 100 گرم e.p. اسید لینولئیک (C18:2 n-6) و کمتر از 22⋅4% (9) چربی های اشباع شده شامل 1⋅2-5⋅1 گرم در 100 گرم e.p. اسید پالمیتیک (C16:0) و 0⋅3-1⋅4 گرم در 100 گرم e.p. اسید استئاریک.

به طور خاص، اسید اولئیک فراوان ترین اسید چرب (FA) در زیتون های سفره ای است و سطح آن در cv متفاوت است. و سبک پردازش نسبت بالایی از C18:1 در زیتون های آب نمک یافت شد که از 11⋅4 تا 36⋅0 گرم FA/100 گرم e.p.، در زیتون سبز از 6⋅9 تا 13⋅5 گرم FA/100 g e.p. و در زیتون های رسیده از 5⋅5 تا 13⋅8 گرم FA/100 گرم e.p.

با توجه به کسر جزئی لیپیدهای زیتون سفره، ماده غیر صابونی، محتوای استرول کل از 20 تا 30 میلی گرم در 100 گرم e.p. متغیر است، اگرچه برخی از زیتون هایی که به طور مستقیم آب نمک می شوند ممکن است غلظت های بالاتری داشته باشند.