نودالیت تند 75 گرمی در بسیاری از مناطق جهان غذای اصلی است محتمل ترین منشا آنها چین است، جایی که رشته فرنگی 4000 ساله در سایت باستان شناسی لاجیا پیدا شد.
رشته فرنگی را می توان از مواد اولیه مختلفی مانند غلات و شبه غلات با گندم و برنج تهیه کرد در آسیا، رشته فرنگی گندم به قدری محبوب است که حدود 40 درصد از مصرف گندم به رشته فرنگی اختصاص دارد.
بیشتر انواع نودالیت سبزیجات مراحل پردازش مشترک را با هم مخلوط کردن مواد، ورز دادن، غلتاندن یا ورق زدن خمیر و برش دادن به قطعات مشترک دارند نودل انواع زیادی دارد.
آنها از نظر مواد تشکیل دهنده، نوع پردازش، اندازه و شکل، خواص پخت و پز و کیفیت مصرف نهایی متفاوت هستند نودل ها معمولاً به صورت مرطوب، آب پز، بخارپز یا سرخ شده مصرف می شوند.
رشته فرنگی گندم عمدتا از آرد گندم معمولی تهیه می شود و ظاهر و بافت آنها به شدت به ویژگی های آرد بستگی دارد محتوای پروتئین آرد باید در محدوده 10-14٪ باشد که بافتی الاستیک و لقمه ای قوی از رشته فرنگی ایجاد می کند آرد با سطح پروتئین کمتر از 10 درصد باعث تولید محصولاتی با گاز نرم و تحمل پخت ضعیف می شود.
خواص نشاسته نیز مهم است به عنوان مثال، ویژگی های تورم و ژلاتینه شدن آن تعیین می کند که آیا سطح رشته فرنگی پس از پختن چسبناک است یا خیر مواد اولیه دیگر برای تولید نودل آب و نمک است.
سطح آب اضافه شده به آرد در محدوده 30 تا 38 درصد و میزان نمک (کلرید سدیم) بین 1 تا 3 درصد وزن آرد است نمک ساختار خمیر را تقویت می‌کند، خواص ورقه‌ای را بهبود می‌بخشد، نودالیت گوشت آماده، را الاستیک‌تر می‌کند و طعم اصلی نمک را ارائه می‌دهد.
در کشورهای آسیایی، کانسوی، مخلوطی از کربنات های سدیم و پتاسیم، اغلب به جای کلرید سدیم استفاده می شود این معرف های قلیایی استحکام و رنگ زرد روشن را به محصولات نودل می دهند افزودنی های بیشتر ممکن است عملکرد فرآیند و کیفیت نودل را بهبود بخشد.
به عنوان مثال، تخم مرغ کامل یا پودر تخم مرغ قدرت پخت و رنگ نودل را افزایش می دهد بخش عمده نودالیت تند کره ای بدون تخم مرغ است در مقابل، قوانین ایالات متحده می گوید که رشته فرنگی باید از خمیر گندم حاوی بیش از 5.5٪ تخم مرغ تهیه شود.
تهیه نودل نسبتاً ساده است آرد، نمک و سایر مواد به مدت 5 تا 10 دقیقه با آب مخلوط می شوند سپس خمیر خرد شده را به مدت 10 تا 15 دقیقه استراحت می دهیم تا مواد محلول به طور مساوی توزیع شده و ذرات کاملاً هیدراته شوند سپس خمیر را بین دو رول چرخان فشار می دهند تا یک ورقه رشته فرنگی تشکیل شود.
این عمل چندین بار تکرار می شود (لمینیت) و با تنظیم شکاف رول ها، ورق به ضخامت یکنواخت مورد نظر در می آید سرعت ورق و ضخامت نهایی فاکتورهای مهمی برای کیفیت نودل هستند در نهایت ورقه خمیر را از داخل شکافنده و رول های مختلف برش می گذرانند و در نتیجه نودل هایی به اندازه لازم به دست می آیند.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.